TIRAMISÚ

Ingredientes:

400g de palitos La Reine

6 chávenas de café expresso

cacau amargo em pó ou chocolate amargo raspado

400g de mascarpone

4 ovos200g de açúcar

2 copos de rum (ou outro licor) - usei cognac

Modo de Preparação:
Bata as gemas com o açúcar até ficar cremoso, junte o rum e de seguida o Mascarpone (mexa o mascarpone com uma colher para amolecer um pouco).
Bata as claras em castelo e junte delicadamente.
Monte camadas alternadas de palitos, previamente molhados no café, e de creme. Última camada é a de creme.
Coloque no frigorifico e na hora de servir, polvilhe com cacau ou chocolate amargo raspado.

Esta receita fica muito leve por exemplo com licor de maracujá ou kiwi, mas com rum é delicioso. Antes de juntar o mascarpone, bata um pouco, mas pouco mesmo senão transforma-se manteiga, para ficar mais firme e ser mais fácil na montagem. Tal como muitos pratos, fica mais saboroso no dia seguinte.

Petit gâteau II

Para cerca de 10 porções
200 gr de chocolate em barra
200 gr de manteiga sem sal
80 gr de farinha
80 gr de açúcar
4 gemas
4 ovos inteiros
Gelado de nata ou baunilha

Ligar ao forno a 250ºC.
Entretanto, derreter em banho-maria o chocolate juntamente com a manteiga. Retirar do lume e deixar arrefecer até que fique morno.
À parte, misturar a farinha com o açúcar e os ovos, bater bem. Adicione o preparado de chocolate e bata bem até obter uma mistura homogénea.
Untar formas individuais com manteiga e deitar a massa até meio das mesmas. Levar ao forno, pré-aquecido, durante 5 -6 mn. Para saber se estão prontos, quando ganharem uma forma convexa no topo, experimente pressionar com o dedo: a massa deve estar fofa. Atenção que é preciso alguma prática até se encontrar o ponto de cozedura certo, para que fique cremoso no interior. Servir quente com gelado de nata ou baunilha.

No DN de 30-07-2006

Tigelada da beira

Para a tigelada é necessária uma caçoila ou tigela de barro não vidrado (de preferência) com a capacidade de pouco mais de 2 litros. Se a sua for mais pequena, prepare apenas metade da receita.

ingredientes:
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- 400 gr de açúcar
- 8 ovos
- 1 litro de leite
- 1 pitada de canela

Modo de preparação:

Primeiro, ponha a caçoila a aquecer bem no forno quente. Entretanto, misture o açúcar com a farinha e a canela, adicione os ovos e junte-lhes o leite quente, deixando-o cair em fio e batendo sempre.
Continue a bater mais uns minutos e deite depois este preparado na caçoila bem quente. Ponha a tigelada a cozer no forno durante cerca de 45 mn a 1 hora.Ao fim desse tempo, retire do forno e deixe arrefecer. É deliciosa depois de fria.

Charlotte de laranja

Ingredientes:

20-24 palitos La Reine
2 laranjas
3 dl de leite
6 gemas de ovos
6 folhas de gelatina
125 gr de açúcar (de preferência especial para bolos)
350 gr de natas
2 copos de licor de licor de laranja

Decoração: quartos de laranja

Modo de preparação:

Lave cuidadosamente as laranjas. Raspe uma laranja e esprema o sumo das 2 laranjas.
Bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Junte a raspa da laranja e o sumo das laranjas.
Aqueça o leite e junte-o à mistura de gemas e laranja. Não pare de bater e de mexer. O lume deve estar baixo. Vigie. Assim que o creme engrossar tire do lume.
Junte as folhas de gelatina (previamente amolecidas em água fria) ao creme mexendo rapidamente. Passe o creme por um passador fino para eliminar os grumos eventuais. Deixar ficar morno.
Faça um xarope ligeiro com 1 copo e meio de água e 3 colheres de sopa de açúcar em pó. Dissolva aquecendo, e depois, quando já estiver frio, junte o licor de laranja.
Forre uma forma de charlotte com os palitos muito ligeiramente humedecidos com o xarope (lado direito dos palitos contra as paredes da forma). Molde alguns palitos para forrar o fundo da forma.
Bata as natas frescas para obter um chantilly firme.
Quando o creme inglês de laranja estiver morna, mas não fria (nesse caso estaria muito rigida), misturá-lo delicadamente à creme batida.
Deite esta mistura na forma da charlotte. Tape com o resto dos palitos. Ponha um prato por cima e um peso em cima. Deixe 12 h no frigorifico.
Desenforme sobre um prato grande. Decore com quartos de laranja sem pele e salpicados de açúcar cristalizado.

Sericaia

Ingredientes:

• 5 dl de leite
• casca de 1 limão
• 1 pau de canela
• 6 ovos
• 225 gr de açúcar
• 75 gr de farinha
• sal q.b.

Modo de preparação:

Leva-se o leite a ferver com a casca de limão, o pau de canela e uma pitada de sal.

Apaga-se e deixa-se arrefecer.
Entretanto, bate-se muito bem as gemas com o açúcar até se obter um creme fofo.

Dissolve-se a farinha no leite fervido (se necessário bater com a varinha mágica para dissolver os grumos). Junta-se o creme de gemas e açúcar, mexendo sempre.

Leva-se ao lume a engrossar sobre lume brando. Retira-se do lume. Tira-se a casca de limão e a canela e deixa-se arrefecer.

Depois de frio bate-se as claras em castelo e envolve-se no creme.

Deitar num prato (baixo e grande), polvilhar com muita canela e levar ao forno (180ºC) durante 30/35 mn.

Ao fim de 5/10 mn de cozedura, quando começar a levantar, fazer um sol (circulo com 8 cortes) com o bico de uma faca.

Bavarois de morangos

Ingredientes para 6 pessoas:
- 400 gr de morangos
- 1 dl de leite
- 200 gr de açúcar
- 1 pacote de açúcar baunilhado (opcional)
- 4 folhas de gelatina
- 500 ml de natas
- 2 claras de ovo

Ingredientes para a Decoração:
- 10 morangos
- chantilly ou molho de morangos

Ingredientes para o molho de morangos:
- 300 gr de morangos
- 200 gr de açúcar

Modo de preparação:

Tirar o pé aos morangos e lavá-los. Passar os morangos pelo passe-vite ou pelo mixer e recolher o puré dentro de uma taça.
Ferver o leite. Apagar o lume e incorporar a gelatina em pequenos bocados. Misturar até que ela esteja bem dissolvida.
Misturar numa taça o leite, o açúcar e o açúcar baunilhado até que os ingredientes estejam bem dissolvidos e deixar arrefecer a preparação.
À parte, bater as claras em castelo e incorporar, delicadamente, o leite frio, as natas batidas e o puré dos morangos.
Deitar a preparação numa forma de brioche e pô-la na parte mais fria do frigorifico durante pelo menos 3 horas.
Alguns minutos antes de servir, tirar a forma do frigorifico e mergulhar em água quente durante alguns instantes, e voltá-la sobre um prato redondo.
Decorar com morangos cortados e cobrir de chantilly ou molho.

Molho de morangos:
Seleccionar cada morango para ver se é são. Lavá-los e tirar os pés. Pôr no misturador com o açúcar durante 2 minutos a grande velocidade. Ou em ultimo caso esmagar os morangos e misturá-los com o açúcar. Pôr ao fresco numa caixa hermética.

Flor de filo com pêras em calda de ginginha

Marquise de chocolate

ingredientes (para 4 pessoas):
- 250 gr de chocolate
- 4 ovos
- 150 gr de manteiga
- 60 gr de açúcar em pó.
- leite

Modo de preparação:

Corte a manteiga em pequenos pedaços e deixe-os amolecer até à temperatura ambiente.
Parta o chocolate em pedaços e meta-o num tacho em banho-maria. Deixe-o amolecer até obter uma massa mole. Juntar se necessário 1 a 2 colheres de sopa de leite.
Parta os ovos e separar as claras das gemas. Bater as gemas com o açúcar até que a mistura esbranquice, juntar os pedaços de manteiga e bater energicamente a mistura.
Deitar o chocolate derretido e continuar a misturar com cuidado. Bater as claras em castelo e incorporar no creme.
Deitar numa forma de charlotte. Alisar a parte de cima e cubra com um prato. Meta no frigorifico durante 5 horas pelo menos. No momento de servir, mergulhar a forma alguns segundos na água quente. Desformar, servir a marquise sozinha ou acompanhada de creme inglês.

Esta sobremesa é particularmente rica em matérias gordas. Não ofereça fatias demasiado grossas e evite de servir depois de uma refeição demasiado copiosa. Guardar ao fresco e servir sempre muito fria.

Poires au vin

ingredientes (para 6 pessoas):
- 6 pêras
- 1 limão
- ½ litro de vinho tinto
- 200 gr de açúcar em pó
- 1 colher de café de canela
- 20 gr de manteiga
- 200 gr de chocolate culinário

Modo de preparação:

Descasque as pêras inteiras sem as estragar e retirar a “cauda”. Com o limão esfregar os frutos a fim de impedi-los de enegrecer. Num tacho deite o açúcar, o vinho e a canela. Deixe ferver e deite as pêras. Em lume baixo deixe-as cozer até que elas se tornem um pouco transparentes.
Deixe arrefecer as pêras no xarope antes de os retirar do lume. Disponha-os num prato de servir e deitar o xarope por cima.
No momento de servir derreta o chocolate em pequenos pedaços com uma noz de manteiga em lume muito baixo. Quando estiver derretido deite-o ainda quente sobre as pêras.

Esta receita pode ser utilizada para a realização de pêras Belle Heléne. As pêras serão cozidas da mesma maneira mas em água em vez de vinho. Serão recheadas de gelado de baunilha e cobertas com o mesmo molho de chocolate.

Profiteroles

ingredientes Massa “Choux”:
- ¼ litro de água
- ½ colher de café de sal
- 3 colheres de café de açúcar
- 75 gr de manteiga
- 150 gr de farinha
- 4 ovos médios

ingredientes Creme Chantilly:
- 200 gr de natas
- 50 gr de açúcar baunilhado

ingredientes Molho de Chocolate:
- 250 gr de chocolate culinário
- 40 gr de manteiga
- 1 copo de leite

Modo de preparação:

Fazer a massa choux: meter num tacho a água, o açúcar, a manteiga cortada em pequenos pedaços e o sal. Aquecer. Quando estiver a ferver retirar do lume e deitar de uma só vez a farinha e mexer vigorosamente com uma espátula até que a massa forme uma bola que se descola do tacho. Se a massa estiver muito mole, levá-la a lume brando durante alguns minutos.
Incorporar de seguida os ovos batidos, um a um. Bater a massa que deve ser lisa e espessa.
Fazer pequenos montes com a ajuda de 2 colheres de chá sobre um tabuleiro ligeiramente amanteigado. Cozer num forno quente (210ºC – termostato 5-6) durante 20 minutos até que os “montinhos” estejam inchados, dourados e muito leves.
Deixá-los arrefecer e forrar cada um deles com creme chantilly.
Dispôr os profiteroles sobre um prato e regar com o molho de chocolate ainda quente (chocolate e manteiga derretidos no leite).

Dica: para evitar que os profiteroles "baixem" com a saída do forno, uma vez prontos, deixar a porta do forno entreaberta para a mudança de temperatura não ser tão grande.